张颐武老师在“中国美食走进联合国”出征仪式上的演讲实录鹏华

张颐武老师在中国美食走进联合国出征仪式上的演讲实录鹏华基金

非常荣幸今天能够跟大家关于中国美食走出去，这是一个大事，刚才的盛典非常庄重的仪式，让我们非常的鼓舞。我想从一个故事出发，从我自己的一个经验出发，开始讲这个事情，中华美食和全球的关系。

我1997年有一次在美国的一个小镇里教书，那一年小镇子的市中心的大学城有一家卖四川担担面的，我觉得做得真是不错，我经常去，那是60多岁中国男老板做的。我经常去，这个男的跟我聊，我说我是北大的，他说我也是北大的，这是我们的学长前辈，我跟他聊，聊到北大的一个院士，我说这个院士不得了，他说这当年是他的助手。

我一听这个事，您的助手都当院士了，您开面馆，这是怎么回事？他感慨往事不堪回首，他1980年作为访问学者到美国，那时候中国人很穷，500块钱置装费就去了。他到了一个公寓，美国人把他一放就走了，他看看其他的都知道，但打开洗手间的水龙头，第一个是凉水，他知道，第二个，突然发现美国所有的公寓里面都是有热水的，可以24小时洗澡，这个事他真的没经历过，在中国都是大的澡堂，大家都在一起。他很震撼，我突然想，我太太和我的孩子，他们两个人不可能再过这样的日子，不可能有热水，怎么办？我得留在美国，三个月以后，他就留在美国了，从此一个中国物理学家变成了美国四川面馆的老板。后来他的一切愿望都实现了，热水有了，一切都实现了。不是说职业有差距，非常了不起，他作为一个小镇里面的面馆老板，也为全球的饮食文化的多元化，为中华文化的软实力建设也做了潜移默化的贡献，不能说价值观上有差异，而是说你就会发现这个热水的差别，其实是中国美食第一波走出去的一个内在动力。

从19世纪后期，中国美食，刚才边会长讲的，美国人对中国的美食有认识，其实就是19世纪时期到20世纪波澜壮阔的一波中国大移民的结果，现在将近6000万的海外华人，最主要的一波就是那个时期出去，他们走出去的时候要生存、要发展，要在美国在艰窘中打出一片天，非常困难，他们是在中华民族深重危机的时代走出去，走出去以后，他们用自己的那点手艺谋生，不是像高会长和后面这些大厨，他们记得的那些菜就在那儿做起来，搞中国料理，他们竭尽自己所能。所以大家看中餐中的那些不正宗，诸如左宗棠鸡或李鸿章杂碎，其实都是时代的印痕。中餐由于那一波的

你到任何一个美国地方，都有中国饭馆，你到一个很远的镇子，人家也会告诉你有中餐，这是19世纪以来100多年中国人奋斗的一个成果，就是靠饮食站住脚跟，在外面生活，这是非常了不起，大家如果看过一个电视剧《北京人在纽约》里讲到中餐馆，在中餐馆里打工、奋斗，是很多当年到海外留学的人的的第一个经历，到美国洗盘子在二十一世纪之前是留学生的常态。

这是中国饮食历史的一个篇章，，通过在外面奋斗饮食来生活工作。这当然让那时走出去的饮食相对低端，比较便宜，很多人就以为中餐就是这样的形象和状态。

现在随着中国的崛起，30多年的高速的成长，确实是让中华文化有了更多的自信，我们有了更多的力量，现在不是说飘洋过海到那儿开个馆子维持生活，像高大厨带领的团队，刚才的授旗仪式有象征，象征一个民族通过自己的饮食文化让人们了解、品味中国的味道，感受中华的文化。那个时候也是让人感受中华文化，他是为生存，不够高端，不够有艺术性。有很多杂碎不知道怎么翻译，也形成了很多独到的风俗。100年来，形成了一些相沿成习的一些文化、风俗，这些风俗在海外出现，跟生意、奋斗有关。

我突然想到，最近以来其实世界美食的格局着在发生很微妙的变化，有意思的解决快餐业的变化，我不常吃肯德基，但是最近我儿子很爱去，我们家旁边有一家，他带我去。去了以后，我发现肯德基已经不是1987年在中国开的肯德基，它发生很大的变化，它的早餐居然有皮蛋瘦肉粥、鸭肉粥、油条，油条是用放心油炸的。中午有盖饭，各种各样的料理，不一定好吃，反正做出来了。

我看它的杯子上面有一句广告，我一看有感悟，那句广告是为中国而改变，为什么？中国的受众的需求，他需要皮蛋瘦肉粥，他需要改变，这个改变对世界来说非常重要，由于中国的崛起，世界对中国美食的看法，对中国需求的看法有了变化，肯德基为中国改变。

中国美食现在正经历第二波走出去，这一波就是由高会长代表的这一波，这些年来中国烹饪协会他们所代表的这一波走出去，它的意义就不一样了，不是为了谋生，为了奋斗，当然，那些意义不能说不好，非常了不起，但是现在真的是感受到中国文化的价值，中国的美食的价值，这种价值其实对所有世界人来说，我觉得了解还了非常不够的。

现在终于有机会了，中餐在海外，刚才边会长给我们非常鼓舞的消息，总体上看，相对来说，中餐馆偏于便宜、低端，这样的一种言论或者想法当然是对中餐不公道的，但是它相沿成习，因为那个时候，奋斗的中国人在唐人街不能说非常高端，相沿成习到今天，这一波伟大的意义就在于它其实是对中华美食在世界上有了解了，金龙鱼助力的工作，跳龙门，中华美食要提升，在全球位置的提升。大家认识到过去一些刻板印象需要改变，如很多外国朋友认为中华美食好吃，但好吃不高端，有味道而缺品味，我觉得品味的提升，高端化的进程、精致化的进程已经开始了。

直接到联合国总部要和最高端对话，这个时候其实是中国本土出现的，在钻研、传承这些技艺的匠人们，得到现在要把中华美食的正宗通过第二波的传承传给世界，这个意义非常巨大。中国美食最重要的就是它是物质文化和精神文化之间的一个交汇点，这个交汇点上，中华民族的文化想象、创造力都在美食文化里面得到了最好的展现，这个我觉得是非常了不起的。

中国人对于所谓饮和食德追求，是独特的中国文化的饮食理念。把最精致的东西都融合在了文化当中。一是餐饮要和中国文化的精神相适应，通过和的理念调和百味，形成独特的美味。让调料和食材浑然一体。二是饮食要有品质，要有德，有精神的提升和价值的传承，手艺里有追求。第三，中国美食也有通过千百年打造，就有很强的包容性，是海纳百川的。美食也包含外来事物，现在辣椒变成了中华美食的一部分，这已经变成我们内在记忆的一部分，虽然是南美来的，在中国发展不过200多年，但是它已经变成了中国人文化记忆的一部分，湖南人不怕辣、四川人不怕辣，为什么？中国文化有巨大的包容性。

一旦中华民族走过了求温饱、求富强的奋斗的极限期，现在我们到了新的历史高度，确实是发扬、发挥、光大中华美食文化的最广大的时刻到来，高大厨他们出去的时候，其实值得我们重视。中华文化走出去最没有障碍的就是美食，胃的接受力这是世界上最强的，接受这个最没有障碍，别的大家都觉得不行，韩国人到我们这儿搞偶像剧，我们很焦虑，好莱坞大片一来我们很着急，但是我们对美食的接受没有什么大的问题，中国美食走出去，一方面我们需要更多的往外走，把我们的原汁原味的东西用工匠的精神做成事业，另一方面我们也要开放。肯德基愿意为中国而改变，我们的中华美食也愿意为世界而改变，适应世界，在不同的地方，用不同的路径传播中国美食。

一幅美妙的途径在我们面前展开，我要把高大厨挥舞国旗，充满了文化的自信，眼睛里光芒都是充满了信心和力量，这是面对中国未来的力量，也是中国梦想的力量，他们会带着中国美食走向新的高度，谢谢!

TAG标签：