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蔬菜如何烹饪营养流失比较少-【新闻】

发布时间:2021-04-05 21:14:16 阅读: 来源:儿童袜厂家

日常烹饪过程中,如果不注意方法,很容易让营养溜走,那么怎样才能尽量减少蔬菜在烹调过程中的营养流失呢?

1、先洗后切

有研究指出,先洗后切的蔬菜,维生素C可保留逾100%;若是先切后洗的蔬菜,就有可能会降到74%,因此,最好是要煮蔬菜之前,先以流动的清水仔细漂洗,尤其是要准备生食或凉拌的蔬菜,例如小黄瓜或生菜,一定要洗干净,才不会有细菌感染的疑虑。

2、菜别切得太碎

菜切得越小块,其与空气和热锅接触的面积也越大,在烹制过程中营养损失也越多,因此建议不要把菜切得太细碎,当然给宝宝做辅食例外。

3、现切现煮

蔬菜要洗完后,现切现煮最好。因为切的过程中,其实营养素就已经开始流失,如果是先切再洗,水溶性维生素、部分矿物质以及一些会溶于水的醣类,都会从切口随着水分被带走。蔬菜洗完浸泡后再切,也可避免残留的农药再次污染蔬菜切口,由于长时间浸泡会呈现「渗透平衡」的过程,对于去除农药残留的帮助不大,只会提供微生物孳长的温床。

4、控制焯水时间和水量

蔬菜中存在一种氧化酶,这种氧化酶能加速维生素C的氧化作用,尤其是在60度的水中,这种氧化酶的活性会非常高,但是如果水温到达100度,氧化酶便会失去活性,水多是因为大量的水能让蔬菜受热均匀,能在短时间内将大部分烫熟,这样就能缩短焯水的时间,也能减少维生素的流失了。

5、炒菜油温别太高

有的人炒菜时喜欢把油烧到冒烟才下菜,但油温过高时,油中的磷脂、不饱和脂肪酸、维生素E等营养素很容易被氧化,而且蔬菜中的其他营养素也容易被破坏。

因此建议在炒菜时不要等到油冒烟才将菜下锅,而且最好选择急火快炒的方式,缩短加热时间,以尽量减少烹煮过程中蔬菜的营养流失。

不同类蔬菜处理原则

1.叶菜类:

一般常见绿叶蔬菜的叶片,所含的维生素、叶绿素、胡萝卜素含量都高于根茎部,建议要煮再买,不要储存太久,以免导致叶片泛黄,营养流失。

2.块根类:

此类蔬菜的共同特点,就是粗纤维含量丰富,处理时,建议可以切大块状,若是来源是无毒有机或自己种的,经刷洗后,可以连皮一起煮,能吃到更多营养。

3.果实类:

例如番茄、小黄瓜、茄子、四季豆、南瓜、丝瓜等,这类蔬菜的营养保存,主要取决于烹调方式。

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